アルミ（ホイル）（あるみ）

ボウルの上にピンと張り、細かい穴を開けて炭を載せる伝統的なセッティング方法。穴の数・大きさで熱の通り方が変わる、職人技の見せどころ。

近年はHMS（ヒートマネジメントシステム）を使う店も多いが、アルミ派の職人も根強い。それぞれ味の立ち方に個性が出る。